咖啡消费成国内热潮，但每杯生产耗水多且排碳多，是不道德作物？

在第二个过去，世界喝了26,000杯咖啡。阅读上一句话后，人们再喝了大约40,000杯。

从一开始沿着上海的Huaihai Middle Road的核心部分步行，您可以经过近50个咖啡馆，距离酒店不到2公里。在该国，咖啡消费已成为一种热潮。

咖啡爱好者关心咖啡豆的起源，治疗和风味倾向，但他们很少研究环境的负担。

从食品行业的温室气体排放量来看，咖啡生产带来的温室气体排放仅次于牛肉，羊肉，奶酪和巧克力。每杯咖啡的生产消耗约140升水，每公斤咖啡生产17公斤二氧化碳。从这个角度来看，咖啡是一种“不道德的”作物。

咖啡水果丨脱掉

英国的一项研究警告说，到2050年，用于种植咖啡的50％的土地将不再适合种植。此外，一些传统的咖啡农正在改变职业和放弃咖啡花园，而咖啡将来将不可避免地供应。全球变暖还迫使咖啡农迁移到更高的海拔高度，这导致更多的森林被砍伐并落入恶性循环。种植咖啡的成本越来越高，高质量的咖啡豆将变得越来越少。

一些生物技术公司找到了补救措施和替代品，并开发了无豆咖啡 - 通过“反向”的想法，它们消除了咖啡的味道，然后通过生物工程和食品工程技术对其进行重组，以“模拟“品尝“咖啡”的东西”。

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如何模拟一杯咖啡

第一个问题：咖啡的味道如何？

但这很难回答。咖啡的魅力是它的酸，甜和苦味。当多种口味以不同比例的混合以及从热变为凉爽变化的吸引人的香气中，出现的复杂口味。

咖啡师或爱好者会以这种方式描述咖啡。句子的前半部分描述了咖啡的酸度，句子的后半部分是指香气。

生豆和咖啡豆，带有不同的烘焙水平丨

新鲜的咖啡水果将首先通过洗水，阳光照射等治疗。此过程将由于发酵而产生花香和水果的口味。

进入豆烘干机后，高温烘烤将“唤醒”生豆中的大量新物质。浅黄色的豆子慢慢变成褐色，此时开始了米拉德的反应 - 蛋白质和糖开始在150摄氏度以上燃烧香。在此过程中，产生二氧化碳，水蒸气和挥发性气体，豆的内部压力足以打破细胞壁。目前，豆是第一次破裂。

在压力缓解的“一次爆炸”之后，Maillard反应，焦糖反应，高温热解反应等将继续相互作用。咖啡豆中的糖，酸，脂肪和其他成分将在复杂的反应下产生大量挥发性化合物和非挥发性化合物。前者是一种消散的气味，例如带来果味香气的醛和带来焦糖气味的呋喃等。后者含有蔗糖，油和咖啡因，共同形成了咖啡的味道和效果。

仅挥发性化合物在烤豆中包含1000多种煮熟的豆子 - 即使是最复杂的实验室也很难准确模拟。

西雅图的一家初创公司阿托莫（Atomo）认为，最好先“专注于关键点”，而不是瞄准1000多种化合物，而是找到起着决定性作用的化合物。经过一项研究，他们得出结论，只要人们感觉到其中28种咖啡成分，他们就会认为自己正在喝咖啡，这种方法更像是一种“分子美食”（使用物理或化学方法将食物结合到另一种形状）。

咖啡因的量也可以定制。与繁琐的传统咖啡处理相比，“无豆类咖啡”可以选择直接添加咖啡因，或者用更强烈的成分制作“强咖啡”。

他们选择从天然植物中提取可用的成分，例如“厨房废物”，例如枣，菊苣根和葡萄皮，然后将其转换为这28个关键成分。大多数原材料都是回收的可持续植物，他们还考虑将来与当地农民合作，以直接回收其在劳动期间丢弃的植物废物。

“你不使用豆吗？” “我们是分子咖啡！”丨atomo

至于口味，CNBC计划在街上进行盲目测试，70％的测试人员认为，阿托莫的“废咖啡”比星巴克更光滑，更甜美。尽管击败星巴克似乎什么都不是。目前，他们推出了两种罐装咖啡液体，“经典”和“低微风和光滑”，价格为6美元。他们还将以粉末形式推出“咖啡”，以结识更多关注咖啡酿造仪式感的消费者。

旧金山的复合食品也想“复合”咖啡，创始人说，他们使用食品科学和发酵技术“比今天的商店货架上的咖啡“产生更强的甜味，更明亮的酸度和更复杂的香气”。他们认为，发酵是咖啡制作过程的关键，也是咖啡复杂风味的来源之一，因此只需寻找涉及发酵的微生物，并优化它们以模拟和创造口味即可。

他们还想建立咖啡风味数据库。由于不同地区和高度在咖啡豆的有机物是不同的，因此绿豆的密度和物理结构也不同，并且在烘焙阶段释放香气具有其自身的特征。起源之间的距离越远，味道差异越大 - 例如，巴西咖啡酸又苦，而印尼咖啡富有而甜美。他们认为，仅通过调整其中的口味比例，就可以模拟尽可能现实的。

VTT是芬兰的一家非营利性公司，也想在实验室建造一个“咖啡厂”。简而言之，是从咖啡植物中提取细胞，培养它们，然后将培养物放入富含营养的生物反应器中。最终培养的是一个浮动物体，然后将其干燥并烘烤，以类似于“冷冻干燥粉末”。用水冲洗后，您可以得到一杯实验室种植的咖啡 - 您不需要整个植物，您只需要可以在嘴里喝的植物细胞即可。

烘焙后，这种粉末是“酿造后的味道”丨vtt

他们的科学家指出，植物细胞可以自由生长并暂停在培养基中，因此更容易扩展生产。芬兰是全球人均咖啡消费者，人们平均每年消耗26.45磅的咖啡，而美国人为9.26磅。但是，芬兰不生产咖啡，并且一直依靠进口。现在，他们终于将拥有自己的当地咖啡。

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人造咖啡的身份问题

以“有针对性生产”的想法为指导的“无豆类咖啡”生产过程不会消耗太多能量和水。复合食品说，与传统的咖啡养殖相比，无豆类咖啡的生产可以减少温室气体排放和水的消耗90％，而Atomo的“废物”咖啡可以减少94％。此外，这种方法还可以最大程度地提高季节性和气候变化的负面影响的抵抗力。

只要保证了技术和卫生环境，这种“不容置疑的“农场”可以在世界各地种植咖啡，并大大降低运输成本。

大多数传统的粮食生产都是“减法材料”。例如，当将谷物或动物制成食物时，将丢弃一些不可食用的废物，例如小麦麸皮，骨头，内部器官等。将食物分子用作原材料的方法是一种“添加剂”，可以大大减少废物。

但是，这些“新咖啡”仍然存在“身份问题”，首先需要解决的监督。

除了已经有上市产品的Atomo外，Complof Foods计划在明年年底推出其产品，价格可与优质咖啡价格相当。该创始人说，官方监管机构尚未明确对咖啡的定义，因此，即使产品不包含咖啡，也可以称为“咖啡”。但是，芬兰VTT将在欧洲面临更严格的监管要求，并且必须将实验培养的咖啡作为一种新型食品批准，然后才能流入市场。 VTT表示至少需要四年。

第二个问题是，在文化意义上是植物意义上的咖啡还是咖啡？

咖啡爱好者聚集在这些小豆子周围，并发明了各种酿造方法。他们喜欢研究烤曲线和咖啡的风味表现，甚至为此进行了酿造竞赛。 SCA高级咖啡协会（世界上最有影响力的咖啡协会之一，该协会制定了咖啡评估标准，也被认为是当前咖啡行业认证机构的首选。）随着数十个科学研究人员和咖啡从业人员的合作，几乎所有的饮料都可以用来描述一份咖啡，这些人都可以用来描述一份咖啡，以为一位咖啡都可以用来描述一位咖啡，这是一个可以用来描述的，这是一个人可以用来描述的，这是一个人都可以用来描述的，这是一个人都可以用来描述一位咖啡，这是一位可以用来的。 咖啡。

在2016年，他们根据咖啡感觉词典重塑了咖啡轮。最内向的层有9种口味，其中可以将果味香气进一步改进到浆果和干果香气中等。| Unplash

面对这些咖啡文化的“原教旨主义者”，即使是全自动手动装备的设备也会因“无情”而受到批评。无豆类咖啡可能会成为一种更“虐待”或“违反祖先教义”的存在。 “咖啡的解构实际上可以帮助人们更好地理解咖啡。人们的注意力从某些'繁文tape节'转变为真实的体验。这实际上扩大了咖啡的含义。”

另一个问题是，如果将来无大豆咖啡变得很流行，那么依靠咖啡种植的农民如何解决他们的生计问题？根据统计数据，全球约有2500万咖啡农，供应链生计中约有850万人完全取决于咖啡的种植和生产。

VTT科学家说，关于可能的“技术失业”危机，这种实验室咖啡最终将取代一些低端咖啡，而高级咖啡仍然可以在市场上占据重要地位，因为很难模拟。大规模的咖啡种植收缩，农民也可以培养并最终获得更公平的经济回报。

“咖啡是用牛奶和糖开发的原因是人们不能忍受苦味的味道，那么为什么从一开始就不能'苦咖啡''呢？” Atomo的激进想法反映了个性化风味（营养）的概念。

分解要培养为Lego样组件的目标对象，然后以定向方式组装|解开

无豆类咖啡的开发反映了使用人力资源方式的变化。如果我们想喝咖啡，我们就不必从种植一棵树开始。我们只需要将目标对象分解为类似乐高的组件，以方向性的方式组装和生产它们。这个生产过程在生态上更友好。

Atomo现在每天可以生产1,000罐咖啡，到2022年，他们想提及10,000罐。在他们的家乡西雅图，它也是商业咖啡巨头星巴克的发源地。 1971年，世界上第一批星巴克在西雅图派克市场开业。

阿托莫的创始人开玩笑说：“我们可以拿起石头并粉碎第一个星巴克。”将来，他们生产的无豆类咖啡可能确实会成为影响咖啡市场的“砾石”。

参考

[1]您的下一杯咖啡可以在实验室中种植。

[2]在西雅图公司内部，在没有豆类的实验室制作的“咖啡”中。

[3]所有咖啡，无豆子 - 酿造一种新型咖啡。

[4]环保，实验室种植的咖啡正在路上，但它带有捕获。

[5]避免咖啡免于气候变化的斗争加剧。